Dodano: 2017-03-10 18:03   |   Dodał: a.jakubowski (Arkadiusz Jakubowski)   |   Kategoria: Aktualności

Mazurek z gostyńskim masłem

Prostokątne, kwadratowe, trójkątne, okrągłe lub owalne. Jednak bez względu na kształt muszą być słodkie i zrobione z najlepszych produktów, jak chociażby z gostyńskiego masła

Mazurki piecze się w okresie Wielkanocy. Sporządzane są z różnego rodzaju ciast (często z dwóch warstw różnego rodzaju): kruchego, biszkoptowego, makaronikowego, marcepanowego i przekłada lub pokrywa wierzch masami (np. kajmakową, orzechową), marmoladą lub dżemem. Powierzchnię dekoruje się lukrem i zdobi owocami, bakaliami. Ze względu na bogate dekoracje, często pełnią funkcję ozdobną.

  Tyle Wikipedia. Warto jednak zadać sobie pytanie: skąd wziął się mazurek i jego nazwa, oraz czemu jest związany z Wielkanocą?
    Otóż mazurek najprawdopodobniej przywędrował do nas z Turcji, gdyż nieco przypomina słodką turecką baklawę. W polskiej tradycji na dobre zakorzenił się w XVII wieku. Najbardziej popularny był na Mazowszu i stąd też wywodzi się nazwa tego ciasta – mazur, mazurek.
    Symbolika mazurka ściśle związana jest z Wielkanocą. Gdy po czterdziestu dniach wstrzymywania się od jedzenia wszelkich wykwintnych i słodkich potraw w domu pojawiał się mazurek, był on nagrodą dla tych, którzy wytrwali w poszczeniu. Z biegiem czasu mazurek stał się jednym z najważniejszych elementów wielkanocnego śniadania.

 

Gostyńskie na dworach
Jeszcze przed wojną, w latach 1936 – 1937, masło z Gostynia dostarczane było do Lizbony, Londynu, Paryża, Wiednia, Brna, Brukseli, Pragi i Mediolanu.
Od roku 1952 masło gostyńskie eksportowano do Watykanu i Wielkiej Brytanii, gdzie trafiało między innymi na dwór królewski. W tym czasie Spółdzielnia Mleczarska w Gostyniu była  największym polskim eksporterem masła. Natomiast w Watykanie smakiem gostyńskiego masła delektował się sam papież Jan XXIII.
W roku 1963 masło z Gostynia uzyskało znak jakości „1”, natomiast w 1967 otrzymało pierwsze w kraju zezwolenie z numerem 1 na oznaczanie masła znakiem „Q” i uprawnienia eksportowe.


    Mazurek był prawdziwą wizytówką pani domu. Przepisy na to wielkanocne ciasto przekazywano sobie z pokolenia na pokolenie. Każda szanująca się gospodyni miała nawet po kilka sprawdzonych przepisów na mazurka. Najpopularniejszy z nich to królewski, składający się w dużej mierze z siekanych migdałów. Ciasto wykłada się na blachę, a z reszty turla cienkie wałeczki, które układa się w formie kratki na wierzchu. Po upieczeniu kratki wypełniamy konfiturą i orzechami. Tuż obok niego plasuje się mazurek orzechowy z bezową pianką. Wysokie miejsce zajmuje także pomarańczowy, wypełniony masą z kajmaku i udekorowany skórką z pomarańczy oraz migdałami, tak by tworzyły kształt bazi. Ciekawy jest także mazurek czekoladowy, który z kolei wypiekamy na opłatku. Aby nie zmarnować dużej ilości białek pozostałych po wielkanocnych babach, możemy upiec mazurek bakaliowo-bezowy.
    Mazurki mogą być kwadratowe i prostokątne, ale ostatnio popularne są także te pieczone w kształcie jajka. Współczesne wersje mazurków powstają na cieście razowym, kukurydzianym czy owsianym. Górna warstwa mazurka jest zawsze bogato zdobiona lukrami, polewami i różnego rodzaju posypkami. Co zdolniejsze gospodynie z dekoracji tworzą istne dzieła sztuki, układając z nich motywy wielkanocne i inne fantazyjne wzory.
Jednak aby mazurek był naprawdę smaczny, jego ciasto musi być przygotowane z dobrej jakości produktów. Najpopularniejszy kruchy spód mazurkowy to: mąka, cukier puder, żółtka, wanilia, śmietana i masło. Nie miks, nie margaryna, ale prawdziwe masło zawierające minimum 80 procent tłuszczu. Dobrze schłodzone siekamy z mąką krupczatką, ugotowanymi i surowymi żółtkami, dodając szczyptę soli, ziarna prawdziwej wanilii i gęstą śmietanę.
    Kiedyś mazurki robiono na cieście drożdżowym, ale nie wymagało ono aż tak dużej troski, jak w przypadku baby wielkanocnej. Przesianą mąkę wysypywano na stolnicę i w tej górce robiono dołek, gdzie wylewano po pół kwarty gęstych drożdży i ciepłego mleka. Mieszano i odstawiano w ciepłe miejsca na ok. 30 minut. Następnie należało wybić aż 40 żółtek i podlewając mlekiem, wyrobić ciasto aż stanie się gęste. Potem dodać pół kwarty ciepłego sklarowanego masła, cukier, kardamon, cynamon i kilka kwiatów muszkatołowych i ponownie wyrobić. Na koniec dodać rodzynki i migdały. Odstawiano na pół godziny w ciepłe miejsce, następnie ponownie mieszano i znowu odstawiano na kolejne 30 minut. Po tym czasie można było uformować piróg, lecz potem należało zostawić go w spokoju na kwadrans. Przed włożeniem do pieca wystarczyło posmarować roztrzepanym jajkiem, by skórka była chrupiąca. Taki przepis można znaleźć w książce kucharskiej z 1830 roku.

Dlaczego masło?

W dzisiejszych czasach nie ma żadnych przeszkód by masło na stałe zagościło w naszym jadłospisie. Stanowisko to podziela również tzw. consensus tłuszczowy polskich lekarzy.
Zgodnie z obowiązującymi w Polsce normami unijnymi nazwa masło jest zastrzeżona dla produktu, który zawiera nie mniej niż 82% tłuszczu. Ostatnio obserwuje się pozytywną tendencję rosnącego spożycia i racjonalizacji postaw konsumentów wobec masła. Masło jest uznawane za łatwostrawny, najlepiej przyswajalny tłuszcz zwierzęcy o wysokiej wartości odżywczej (dzieci do 3 roku życia mogą praktycznie jeść masło bez ograniczeń). Jest to wynikiem m.in. dużej zawartości niezbędnych jedno i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (linolowego, linolenowego i arachidonowego), które nie są wytwarzane przez organizm człowieka, a więc muszą być dostarczane z pożywieniem. Masło zawiera również tłuszcze nasycone i cholesterol, a nie zawiera szkodliwych izomerów trans kwasów tłuszczowych. Tłuszcze nasycone i cholesterol spożywane w nadmiarze mogą stanowić czynnik ryzyka chorób miażdżycowych.
Wszystkie rodzaje tłuszczów są w różnym stopniu potrzebne dla człowieka i służą m.in. do wytwarzania hormonów, budowy komórek i wchłaniania witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. Do tych witamin zawartych w dużej ilości w maśle należą: witamina A (kluczowa rola w procesie widzenia), witamina D (wspomaga przyswajanie wapnia, podstawowego budulca kości), E (neutralizuje wolne rodniki, zwalnia procesy starzenia) i K (zapewnia krzepliwość krwi).
Masło poza dostarczaniem witamin jest źródłem tłuszczu naturalnego pochodzenia. Nie można mu także odmówić znakomitych walorów smakowych. Te właściwości uzasadniają wskazanie stosowania masła (wg wytycznych Instytutu Matki i Dziecka) zwłaszcza u dzieci w wieku do lat 7, u kobiet w ciąży i matek karmiących oraz u osób zdrowych.
O walorach zdrowotnych i odżywczych masła decyduje jego świeżość i sposób użycia. Także osoby z nietolerancją laktozy, starsze lub mające problemy z trawieniem i przyswajaniem tłuszczów mogą spożywać masło z gatunku „ekstra”. Gwarantem spożycia jest ścisła kontrola jakości, której poddawane jest masło.
Dążyć należy do tego, aby w naszym kraju spożycie masła wynosiło około 5 kg rocznie na osobę, aby masło znajdowało się w naszym codziennym jadłospisie, co zapewni osiągnięcie optymalnego modelu spożycia tłuszczów (stosunku nasyconych i nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz cholesterolu) w odniesieniu do aktualnych poglądów nauki o żywieniu człowieka.
Prof. dr hab. Wojciech Cichy Od 1970 roku pracownik Akademii Medycznej (obecnie Uniwersytet Medyczny) im. K. Marcinkowskiego w Poznaniu, aktualnie profesor zwyczajny, kierownik I Katedry Pediatrii i Kliniki Gastroenterologii Dziecięcej i Chorób Metabolicznych. Prodziekan Wydziału Lekarskiego (1990-1993), stypendysta Fundacji im. Aleksandra von Humboldta (Getynga/Niemcy 1979-1982).  Odbył kilkadziesiąt staży naukowych w latach 1982-2009 w Europie, USA i Australii z zakresu gastroenterologii i żywienia dzieci i młodzieży. Opublikował ponad 300 prac z zakresu pediatrii, gastroenterologii, żywienia dzieci, enterohormonów oraz medycyny sportowej, wyróżniany nagrodami Ministra Zdrowia i Rektora Uczelni. Posiada tytuł Amicus Studiosum.

Reporter nr 3 94 page 014

 



Dodaj komentarz

Nie dodano jeszcze żadnego komentarza do tej publikacji.